鰤の煮物 ねらいは煮こごり。

この前のエイの煮物。
その後の煮こごりがどうにも納得がいかず、不完全燃焼の感一杯。
さらに、たまたま読んでいたマンガで、またもや煮こごりが出て来た。

そのマンガは、「居酒屋ぼったくり」
下記のリンクからwebマンガのページへ飛ぶと、何話か無料で見れる。
居酒屋ぼったくり｜アルファポリス
このマンガの2話で、手羽先の煮込みでできた煮こごりで、日本酒を飲むシーンがでてくる。・・・おいしそう・・・

原作は小説のようだ。
アルファポリス「居酒屋ぼったくり」特設サイト

さて、で、煮こごりに挑戦！と思って、なぜか鰤の頭を買ってくる。素直に鶏買ってくれば良いのに・・・まあ、安かったし。

さっと、熱湯にくぐらし、あらってぬめりや小さな鱗を取ったら圧力釜へ。
味付けは酒と醤油。砂糖も入れたような気がする。火をつけて、おもりが動き始めてから15分加圧＆加熱。

一応出来たが夜中なので食べる人がいない。皿に移して冷蔵庫へ。なんか煮汁が薄い気がする。

で翌日。案の定煮汁は全然固まってない。食事時に温めるついでに煮詰める。魚ごとフライパンに移してぐつぐつ。でけた。なぜか酒が前に来てる写真だが。

骨は硬いまんまだが、皮はとろとろになって、身も簡単にほぐれる。簡易な圧力鍋じゃこんなもんか。まずは、魚を頂く。家族は「おいしい」と食べてくれるが、作った本人はイマイチ・・・もしかして、自分は鰤の匂いが苦手なんではなかろうか？
食後は残った煮汁をざるで濾して容器に入れ冷蔵庫へ。翌日のお楽しみ。

さて翌日。おお、固まってる。皿に取って、日本酒用意して・・・

口に運ぼうとしたら、すでに溶けかけてる。常温の皿に触れただけで溶け始めてる。

口に運ぶと、う、魚臭い。失敗か？と思ったが、子どもは熱いご飯にのせて「おいしい」と食べている。あれ？やっぱりこれは、自分の好き嫌いの問題ではなかろうか。

で、時間が経つと皿の上や容器内の煮こごりが溶けてしまった。そんなに暑い日ではなかったが、それでも室温がすでに融点を超えていたらしい・・・鰤のゼラチン質は融点が低いのか？煮こごりは冬の食べ物なのかな？

結局またもやイマイチ（煮物はまあ、おいしかったけど）
ネットのレシピを見ると市販のゼラチンや寒天を入れているが、いやそれはちょっとやだな。なんか違う。
次は手羽先の煮込みで煮こごり狙うか。

魚の卵の煮物 その３ シイラ

またもや魚の卵。
今度はこれ。シイラの卵。

「しいら」と書いてあるけど、地元では「まんびき」の方が通りが良い。最近は商品タグに書かれる魚の名前も、地方名ではなく図鑑等に載っている標準和名で表記されることが多く、ちょっとさびしい。

さて、このマンビキの卵、随分と粒が大きそう。色も透明感がつよく、成熟しすぎてるんじゃないかなぁ。皮も破れてて中がこぼれてるし・・・

血抜きのために水につけたら、案の定、卵がバラバラにこぼれはじめた。さっさと水から上げ一口大の輪切りにして湯通しして、冷水に取りあげた。水、酒、醤油で煮汁を作って沸騰させ、卵を入れて煮含めた。

はい、できあがり。食べた感想は・・・

• 粒がでかい。1mmくらいある。プチプチとした食感がいい。
• 卵の皮が随分硬い感じで、歯にかかる。これはこのシイラの卵の特徴なのか、卵が成熟しすぎているためなのかは分からない。
• 卵自体の味がいいと思う。おいしい。

魚卵の煮物が、意外に簡単でおいしく、子どもウケもまま良かったので、季節を逃さないように覚え書き。

「真子 料理」で検索すると意外と多くの魚名が出てくる。いろんな魚の卵が魚屋さんや鮮魚コーナーに出回るようだ。検索で出てきた魚や今まで卵の販売を見たことある魚を表にまとめた。熊本に分布する魚の産卵期は「くまもと自然大百科（熊本日日新聞情報文化センター, 1995）」で調べたので、熊本ではこのくらいに産卵するということで、他の地方ではずれるかもしれない。

魚名	産卵期	メモ
マダラ　鱈	分布域では冬	北の方の魚で熊本には分布しない。切り身の販売は多いが、生の卵の販売は見たことない。
サワラ　鰆	５−６月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
マダイほか？　鯛	３−５月	マダイとその近縁種はもちろんよく出回っているので、卵も季節には出ているのかも。
ブリ　鰤	４−５月	2016年5月14日に購入、調理済み。
スズキ　鱸	１２−１月	2016年1月に購入、調理済み。
ヒラメ　鮃	３−４月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
タチウオ　太刀魚	５−８月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。卵を腹に入れたまま筒切りにしたものを見たことあるような、ないような・・・ 2016年8月、切り身に卵が入った状態で売られているのを確認。
シイラ	夏	2016年5月14日に購入、調理済み（本記事）。
イサキ	６−７月	2016年5月に店頭で見た。魚と一緒にパックされていて、卵のみの販売ではなかった。 2016年6月に購入。味付けを濃くしすぎた・・・
クロダイ　黒鯛	４−５月	チヌと呼ばれる。2016年5月19日店頭でみた。ワンパック5腹くらいで約550円。高い？
マイワシ　真鰯	冬	冬に売られている未調理の鰯を買ってくると、腹の中に卵巣や精巣を抱えている。魚ごと焼いて食べた。
タコ　蛸	？	マダコかな？一度だけ魚屋で売られているのを見たことがある。未挑戦。
サッパ	夏	ママカリとも呼ばれる。2016年7月に釣ったサッパは成熟した卵巣が入っていた。魚が小さいだけに卵巣も小さかったが、煮付けて食べた。
シロギス　白鱚	夏	2016年6月に釣ったシロギスが卵巣を抱えていた。抱卵した魚は２匹だけだったのが、煮付けて食べた。
キビナゴ	梅雨期	2016年6月、お店で「卵持ってます」というポップにつられて購入。面倒くさいので魚ごと煮付けて食べた。
ハモ	６−７月	2016年6月下旬、見つけて思わず購入。ちょっとがんばって卵とじにしてみた。
トウゴロウイワシ	夏	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。サッパもろとも煮付けた。
カタクチイワシ	春(主)、秋	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。

この他、マハゼ、ネズミゴチ、シログチなど自分で釣ってきた魚に卵が入っていたことがある。もちろん量は捕れないけど。

今度煮たのはエイ

サメ肉のフライの次は何にしようかな。と魚コーナーをうろうろ・・・
見つけました。サメと同じ軟骨魚類エイ。たぶんアカエイ。
こいつを煮る。

と威勢はいいが実は色のグロさに一度は見送り、二度目に見つけた時に意を決して購入。というのも、一度購入を見送ったのち、昔マンガでエイの料理が出て来たことを思い出したから。昔からある料理マンガといえば「美味しんぼ」（小学館）。ちょっと検索してみたら、41巻でエイの煮こごりが出ているようだ。これかなぁ。覚えてないや。

美味しんぼ41｜小学館

さて、煮るといってもサメ同様初めての食材。まずは下調べ

• アカエイの煮付け by 明石浦漁業協同組合　｜　cookpad
  漁協がレシピ出してる！これいい！今までcookpad敬遠してたけど、こんなんがあると良いかも。
• アカエイ：Red stingray　｜　おさかな大好き：魚解説・簡単！魚の料理法・食材の下処理
  ちょっとグロい。捌き方から載ってる。一般の人にエイを捌く機会があるのかといわれると微妙だけど、エイひれの作り方（といっても捌いて干すだけ）もあるのはいい！
• 釣りたてアカエイ料理 刺身、煮物、煮こごり　｜　私的標本
  こちらも捌く所から・・・まあ、こういうページ好きだけどね。料理もおいしそう。

要は、さっと湯通しして表面をよく洗い、醤油や酒で味付けした汁で煮るとのこと。

それ、ぐつぐつ。
でけた。

うん、臭みもなくおいしい。

さて、エイを煮た目的は煮こごりですよ。作ってみたが、汁は少ないし、身は多いしで何ともなものができた。しかも、ろくに食べないうちに息子に食べられてしまった。まあ、おいしかったのだろう・・・

切ろうと触ったら解けた。扱いにくい。

サメやエイ等の軟骨魚類はアンモニア臭いと言われる。その原因は、体の不要なものを利用し、浸透圧調整に利用するという生物の素晴らしい機能にあるので、あまり敬遠するのはどうかとは思う。それに、今回のサメもエイもアンモニア臭はしなかった。お店でキチンと処理されていたためなのだろう。

一方、以前韓国で食べたアンモニア臭のするエイの発酵刺身はホントにアンモニアの匂いがした。これはこれでおいしかった。

さあ、このエイ。釣れるらしい。挑戦しようかな？
富浦の手漕ぎボートでアカエイを釣る｜私的標本
私的な宇宙船地球号～またの名を日本エイ釣り協会のブログ～

サメ肉のフライを作ってみた。

前回のブリの卵以来、ちょくちょく鮮魚コーナーを覗くようになった。
で見つけたのがこれ。

サメ肉。
サメの肉といえば、「フカの湯引き」という名称で、スライスして湯に通したものが酢味噌付きでちょくちょく売られているけど、生の切り身は初めて見た。（去年は丸ごと売ってあって、それはそれで初めて見た。）何ザメかは不明。切り身の大きさからすると、それほど大きいサメではなさそう。

調理法を検索してみると、煮物、照り焼き、フライ等が出てくる。一般には、アンモニア臭い、なんて言われるけど、食品として流通している地域では普通の食材で、よく食べられているようだ。パックを開けてみても、アンモニア臭は感じられない。

何にしようか悩んだが、子供たちにとっても初めての食材なので、取っ付きやすそうなフライにすることにした。

レシピと言うほどのものもなく、切り身に塩こしょうして、バッター液とパン粉を用意して、

衣をつけて揚げる。おわり。

まあまあのでき。良いんじゃない？

感想その他

• それほど臭くない。少なくともアンモニア臭はない。
• 軟骨魚類だけあって小骨がない。食べやすい。
• なんか酸っぱいのが気になった。悪い感じの酸っぱさではなく、赤身の魚の刺身にある酸味を強くしたような。
• 結構うまみが強いのかな？いつまでも味が口に残った。
• 子供たちにはあまり受けは良くなかった。

悪くはないんじゃない。けど、次は照り焼きかなぁ。フライじゃなくていいような気がする。