魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化

職場で、魚醤や熟鮓に関する本を見つけた。

「魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化」石毛直道・ケネス ラドル（1990年）

　1990年の発行でやや古いものではあるが、面白そうなので、ちまちまと読み進めた。

　当初、滋賀県の鮒鮨や和歌山県の鯖寿し、東北地方しょっつるあたりの話かと思いこんでたら、もっと世界規模の広い視点のお話だった。副題に「モンスーン・アジアの食事文化」とある通り、アジアに広く広がる、魚介類の発酵食品の食文化や歴史をテーマにした本で、専門的な研究の成果に基づいているので難しい部分はあるけれど、研究成果を広く知らしめるために編まれた本だった。

　第一部と第二部は、各地のナレズシと魚醤の事例紹介の項目で、数々の調査事例が紹介されている。事例紹介なのですね、文章の形式が単調な繰り返しっぽいところがあり、少々眠たくなった。しかし、細密な調査の結果なので、ナレズシ、魚醤と括られる食品の多様性がわかる部分。

　個人的に面白いと感じたのは、第三部以降。食品の成立の背景となる自然や文化、調味料としての分析、食品の歴史などを述べた部分。推定が多い部分でもあるが、地道な調査で蓄積したデータをもとに、事物の姿に迫る工程は、分野を問わずワクワクするものだった。

ヤマメの甘露煮

　ヤマメの甘露煮。
　あこがれの料理ですよ。球磨川や緑川、白川、菊池川と大きな川が流れる熊本県。それらの川の上流部はそれなりの渓谷になっていて、ヤマメも生息している。そういった地域の観光地に行くと、必ずお土産品に並ぶ「ヤマメの甘露煮」。保存が利くのか年中見かける。
　が、なかなか買わない。なんだか高い気がして手が出ない。もちろん、原料（魚）の養殖にかかる値段や手間のかかる加工費など原価がかかっていて、決して安価に入手できるものではないとわかるし、販売値段がボタックリなどとも決して思わない。しかし、なんだか買わない。食べたいなぁと思いつつも・・・

　しかし、チャンス到来。ヤマメを頂いた。塩焼きが一番、唐揚げや天ぷらは骨ごと食べられてとてもおいしい、と進められたが、迷いに迷ったあげく、あこがれの甘露煮にすることにした。

　まずは、レシピ検索。普段はcookpadは毛嫌いして使わないのだが、今回はやりやすそうなレシピがcookpadになってしまった。ちっ。
ヤマメとイワナの甘露煮 by ポタガ−ル＊りえ

大まかな手順としては

1. オーブンで焦げ目がつかないように焼く（表面を固める）。
2. 調味液とともに圧力鍋で長めに加熱。
3. ふたを開けて焦がさないように煮詰める。

というもの。よし、まず焼くか。電子レンジのオーブンは予熱とか面倒いし、ガスコンロのグリルでいっか。こまめの見とけばダイジョブだろ？

　ぎゃー！？こげた！！。いやいやダイジョブ。許容範囲だ、きっと。
　圧力鍋で40分。鍋が安もんだから長めに。そのあと、蒸気が抜けたらふたを開けて煮詰めて・・・出来た。

　よっしゃ。あこがれのヤマメの甘露煮。味見。骨も・・・まあ、柔い。微妙にかかる気もするが、食べにくいというほどではない。味付けもまあまあ。ふうっ。ようやく食べれたヤマメの甘露煮。おいしいなぁ。

　子供たちもよく食べた。自分が食べたのは、結局味見の一匹だけ。まあ、いっか。


　さて、ヤマメの甘露煮ってそんなに高いのかな？と検索してみた。

• 400円／匹　やまめの甘露煮(3匹入)1200円｜五木屋本舗
• 170〜280円／匹　阿蘇湧水ヤマメ甘露煮3〜5匹110g入850円｜村上養魚場
• 675円／匹　やまめ甘露煮（50g×8匹）やまめ茶屋｜ニッポンセレクト5400円　

　あれ？こうして見ると、そこまでバカ高いって言うのでもないなぁ・・・いや三つ目は高い。

イカめし。超ミニ。

　魚売り場をうろうろしてたら、小降りなイカを見つけた。

　で、ちょっとひらめいた。これで、小さいイカめしを作ったら、子供たちは喜んで食べるのではないか？これが高いのか安いのか分からんが、買って帰って試してみよう。

　あとは、餅米を買っていそいそと帰宅。ごそごそ・・・できた！！

　って、ティースプーンほどの大きさに縮んでしもた。10匹強しか入ってなかったので、一人分にもならん。

　子供たちは、おもしろがって良く食べてくれた。自分ももちろん食べたけどおいしかったですよ。が、いかんせん量が少ない。おやつにもならんですよ。

　費用対効果というか、手間がねぇ・・・

サケの白子、初めて料理した。

　おいしそうなお魚売ってないかなぁ〜と、魚売り場を覗いていて見つけた。

　持って帰るとき傾いちゃったみたい。片側に寄ってしまった。初めての食材なのでどうして良いか分からん。とりあえずググって、分かりやすいページを探す。

• 鮭白子のポン酢と鮭白子の下処理と佐々木酒造の”まるたけえびす”: つれづれ日記　わが家のごはん
• 『和食のコツ』✿ 白子 ✿...下処理♡ 鮭＆鱈 | レシピブログ

　まあ、大筋としては

1. 塩をする。
2. 熱湯をかける。
3. 冷水に取って、筋をとり、きれいに洗う。
4. 臭み抜きを徹底したいなら牛乳にしばらく漬けてから洗う。
5. 数分ゆでる。

といったところ。面倒くさいので、４の牛乳の処理は省いた。なんか牛乳もったいないし。

　さて、何にするか。で、白子ポン酢。

・・・ゴメンナサイ。
　いや、良いとか悪いとかではなく、個人的に内蔵系はよく火を通したものじゃないと嫌なんです。よく考えれば分かるんだけど、これだけの大きさ、数分で「よく」火が通るわけないじゃん。一口食べて、生っぽすぎてダメだった。味はいいんだけど、気持ちがついてこない・・・
　結局、レンジでガンガン加熱して、あつあつのポン酢と共に食べた。おいしかったです。

　いや、これは、良い悪いじゃなくて、本当に好みの問題。さっと湯通しして、とろっとしたものをつるっと食べるのが好きな人は当然いると思うし、それはそれでGoodだと思う。

　さて、残りどうしよう。テンション下がってしまった。とりあえず、しっかり加熱系でいこう、ということで煮付け。

相変わらずガッツリ醤油色・・・ガンガン煮ました。おいしいっす。でも白子ポン酢でしっかりテンション下がってるので、評価が下方修正されて、気分的には「まあ、こんなもん？」という感じ。
　しかし、魚卵好きになった息子に食べさせると、白ご飯にのせて食べること食べること。「ぷりぷりしておいしい！」とのこと。
　左様か、それはよかった。でも、父さん、テンション下がりっぱなしなんだよねぇ。二度目はあるのだろうか・・・

絵本「リンドバーグ 空飛ぶネズミの大冒険」

小学校のPTA活動で、「絵本の読み聞かせ」というものを初めて受け持った。
我が子に読み聞かせることはあっても、他所の子にというのはなかなかない経験で、それなりに緊張した。

使った絵本は
「リンドバーグ: 空飛ぶネズミの大冒険　作 トーベン・クールマン　訳 金原瑞人　ブロンズ新社」

対象は小学３年生
朝の会と一時間目の間の20分間（実質の読み聞かせ時間は15分ほど）

内容は、人類の飛行機開発史をモチーフにした、ネズミが主人公の物語。
音読すると、やや早口で読んで15〜16分と、持ち時間ギリギリの長さ。時間的にちょっと無理するが、息子がどうしても読んで欲しいとせがむので採用した。

感じたこと

絵柄は表紙を見れば分かるが、繊細で写実的な感じで、ややセピア調の色合い。大形の本であることも幸いして遠目にも分かりやすく、対多人数の読み聞かせに合った絵だと思う。

対多人数の読み聞かせに使う絵本では、見開き一場面で、絵と文章が合致していることが「良い絵本」の条件の一つだそうだが、この本も大体その原則で作られていて、読む方も聞く方も分かりやすい構成だったと思う。

一部、印象的なシーンは、見開きで絵のみ文章なしで作られており、読み手に工夫が必要が求められた。例えば、絵にかかる文章を読みながらページをめくる（紙芝居的な感じ）、シーンを思い浮かべたり印象づけるために絵を見る時間（次のページに移るまでの時間）を長く取る、など。

小さなネズミが幾度もの失敗にもめげず、考え、ひらめいて、努力する物語に、子供たちはかなり引き込まれた様子。15分というやや長丁場だったけど、最後まで集中して聞いてくれた。

本は、物語の最後に現実に飛行機に関係した人物が登場しておわり、その後ろに飛行機開発史の簡単な解説が付録的に掲載される、という構成になっている。時間の関係もあって、その飛行機開発史の解説を飛ばした。そのせいか分からないが、物語が本当の話か？と勘違いしかけた子がでた。幸い、最後にQ&Aというかコミュニケーションをとる時間が確保できたので説明できたが、こういったときのフォローはむつかしいなぁと感じた。

「長い物語を読んでくれてうれしかった」という感想もあった。読む方も15分というのはかなり長くて疲れるので、非常にうれしい。

全体として、読んで良かったと思える本だった。

鯖の煮付け

鮮魚コーナーを覗いていたら、鯖が売ってあった。
なんだか急に煮付けが食べたくなったので、“たぶん”安いと思って買ってきた。

参考にしたレシピがあるはずなんだけど、記録を取ってなくてどこを見たのやら・・・
料理のメモも取ってないし・・・

うろ覚えだけど、こんな感じで料理したような・・・

1. 5cm幅くらいで筒切りにする。
2. 流水でよくあらう。筒型を壊さないように・・・
3. 沸騰させてちょっと置く、あるいは差し水をして若干温度を下げたお湯にくぐらせる。
4. 水を切る。
5. 圧力鍋に砂糖、酒、醤油を入れ、鯖の筒切りを立てて並べる。
6. 蓋をして火にかける。
7. ちょっと長めに炊く

でできたのがこれ。

骨後と食べられるくらい柔らかくなりました。
子どもに食べさせたらなかなか評判が良かった。

「おいしいね、この缶詰」

そ、そんなぁ。

アミの佃煮

子どもがなかなかご飯食べなくてですね。
すぐふりかけとか使うんですよ。

子どもが好きそうなおかずを少し濃い味にして、「ご飯と一緒に食べな」といっても、おいしい、とか良いながらおかずだけ食べて、最後にふりかけかけてご飯を食べるわけですよ。

それで終わらず、濃いめ味のおかずをさんざ食べた後なので、当然ふりかけかかったご飯を「おなかいっぱい」とかいって残すわけですよ。

まあ、そこでカリカリして「ふりかけ使うな！」とか言うのもなんなので、自分が納得できるふりかけを作って使わせれば良いんじゃ？と考え・・・

魚売り場を覗いていたら「アミエビ」とかいって干したアミが大量に売られていた。なんかテレビで「健康に良い」見たいな取りあげされたらしく、新聞か雑誌の切り抜きがPOPに張られて「今話題の！」的な売られ方をしていた。

エビなら子どもも食べるか、と思ってふりかけ用に買って帰った。

レシピはテキトーにググる

アミエビの佃煮レシピ
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1760020772/

フライパンでから煎りして、白っぽくなったら醤油、酒、砂糖を混ぜた調味料を回しかけ、水分が飛ぶ間で煎る、みたいな作り方で良いみたい。

大量に出来た。

子供たちはよく食べてくれた。

しかし、二回目作った時は、飽きて食べてくれなかった・・・
市販のふりかけって、偉大だなぁ・・・

栗まんじゅう

冷凍庫に冷凍した栗が眠っている。
去年の栗だが、一度ふかして中身をスプーンでかき出して、チャック付きビニル袋に入れて冷凍しておいたもの。一年経つのでいい加減消費しないとなぁ・・・

で、栗で何か作ろうと考えて、思いついたのが栗まんじゅう。
熊本の山江村は栗で有名だし、山江サービスエリアの名物は栗まんじゅうだし。

特産品｜山江村役場
http://www.vill.yamae.lg.jp/?type=article&mode=articleView&articleid=2817&categoryid=26

株式会社やまえ
http://hotarunomura.com/publics/index/12/

このまんじゅうは確かにおいしい。
幸い栗もあるし、たかがまんじゅう、自分で作ってみよう、となるのだが、それがなかなかむつかしい。

栗餡はまだ何とかなるとしても、皮がむつかしい。
重曹やベーキングパウダーといったふくらし粉をつかったいわゆる「炭酸饅頭」なのだが、皮が固く、売り物のようなフワフワにならない。
ふくらし粉の固い皮も、これはこれで味があっていいのだけれど、やはりふわっとさせたい。

で、調べてみると、あるもんなんだなぁ。
小麦まんじゅう皮の調製法に関する研究 : 加水量および砂糖添加の影響｜CINII
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170107

一定量の小麦粉＋ベーキングパウダーに対して、いろいろな量の水および砂糖を添加した場合を比べ、どれが食感よくおいしい皮になるかを研究している。

で、作ってみたのはこれ。

普段よりはよく膨らんだぞ。さらに普段の重曹ではなくてベーキングパウダーにしたので、色も白っぽい。見た目にもおいしそうだ。実際、うまかった。

実は、論文中で良いとされた配合はかなりの水と砂糖を添加しており、生地はかなりべたつく。扱いづらくって、粉を足して二番手の配合に変更してしまった。ここで我慢しておけばもっと膨らんでやわらかくなったのかな。

しかし、よく膨らんだとはいえ、山江の栗まんじゅうのようにフワフワではない。うーむ。ぶっちゃけイースト使ってるんだろうとは思うのだが、そこはふくらし粉でがんばりたい。

と文句を綴っているけれど、普段より出来が良くておいしかったので満足している。

ただ、この研究は続報が出ているみたい。文献が手に入ったらまた試してみよう。

カタクチイワシのオイルサーディン

この夏はたびたびサビキ釣りに出かけた。

主な獲物はサッパだったが、トウゴロウイワシやカタクチイワシも混じった。

そこで、カタクチイワシでオイルサーディンを作ってみた。
とは言っても10匹程度しか釣れてないので・・・・

作り方はググれば何かしら出てくるけども、一応この辺りを参考にした。

オイルサーディン（手づくり）｜マリンレシピ
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/b021_040/b039.html

手順としては

1. 頭を腹をとってよく洗い、水気を切る。この時は、卵を持っていたので、卵は腹に残したままにした。
2. 塩水につけて、しばらくおく。皮が張ってピカピカになった。
3. 鍋に並べ、塩、胡椒、ニンニク、ローズマリーなどをふり、ひたひたになるまでサラダ油を注ぎ火にかける。
4. ごく弱火で「煮る」。揚げるではない。小さな泡がポツポツ出る程度を保つ。といっても、鍋は小さいし、量は少ないし、火を最少にしても強すぎる感じでなかなかうまくいかない。

で出来上がり。う〜ん、ちみっとだね・・・

しかし、うまかった。
次は大量に釣らなくちゃ。カタクチイワシの釣りシーズンっていつだろう・・・？

サッパの南蛮漬け

夏の間たびたび出かけた釣り。
それなりに釣れたハダラ（サッパ）は、食べにくい煮付けや手のかかる押し寿司ではなかなか消費できない。

で、夏の定番南蛮漬けに。

サッパの南蛮漬け

適当にレシピググって、酢、醤油のたれを作り、薄く小麦粉をまぶしたサッパを油で揚げて漬け込んでいった。

あげることで小骨は気にならなくなるのだが、酢に漬けることで骨はより柔らかくなり、ストレスなく食べることができるようになった。

子供たちもよく食べてくれた。自分で釣った上に、食べやすいので食が進むのだろう。

なかなかに満足していたのだが、妻に唐突に「なんで醤油入れるの？」といわれた。
はあ、そういえば子どもの頃作ってもらった南蛮漬けはこんな色じゃなかったな・・・

そこで、次回は甘酢に漬け込んだ南蛮漬けを作ってみたら、すっきりしてて夏にあう！

来年は甘酢に漬けなくては。

魚卵の季節覚え書き

以前に別記事の一部として作った魚卵の季節の覚え書き。使い勝手が悪かったので抜き出して別建てにしてみた。


「真子 料理」で検索すると意外と多くの魚名が出てくる。いろんな魚の卵が魚屋さんや鮮魚コーナーに出回るようだ。検索で出てきた魚や今まで卵の販売を見たことある魚を表にまとめた。熊本に分布する魚の産卵期は「くまもと自然大百科（熊本日日新聞社）」で調べたので、熊本ではこのくらいに産卵するということで、他の地方ではずれるかもしれない。

魚名	産卵期	メモ
マダラ　鱈	分布域では冬	北の方の魚で熊本には分布しない。切り身の販売は多いが、生の卵の販売は見たことない。
サワラ　鰆	５−６月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。 2017年6月店に出てるのを見た。すんごくでかくて、怖じ気づいて買わなかった
マダイほか？　鯛	３−５月	マダイとその近縁種はもちろんよく出回っているので、卵も季節には出ているのかも。 2017年5月くらいから養殖や天然のタイの仲間各種の真子をたびたび見かけた。
ブリ　鰤	４−５月	2016年5月14日に購入、調理済み。
スズキ　鱸	１２−１月	2016年1月に購入、調理済み。
ヒラメ　鮃	３−４月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。 2017年11月店頭で見かけた。
タチウオ　太刀魚	５−８月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。卵を腹に入れたまま筒切りにしたものを見たことあるような、ないような・・・ 2016年8月、切り身に卵が入った状態で売られているのを確認。
シイラ	夏	2016年5月14日に購入、調理済み。煮てみたよ。 2017年7月にも確認。産卵期長い？＆アニーがいたよ（閲覧注意）。
イサキ	６−７月	2016年5月に店頭で見た。魚と一緒にパックされていて、卵のみの販売ではなかった。 2016年6月に購入。味付けを濃くしすぎた・・・
クロダイ　黒鯛	４−５月	チヌと呼ばれる。2016年5月19日店頭でみた。ワンパック5腹くらいで約550円。高い？
マイワシ　真鰯	冬	冬に売られている未調理の鰯を買ってくると、腹の中に卵巣や精巣を抱えている。魚ごと焼いて食べた。
タコ　蛸	？	マダコかな？一度だけ魚屋で売られているのを見たことがある。未挑戦。
サッパ	夏	ママカリとも呼ばれる。2016年7月に釣ったサッパは成熟した卵巣が入っていた。魚が小さいだけに卵巣も小さかったが、煮付けて食べた。
シロギス　白鱚	夏	2016年6月に釣ったシロギスが卵巣を抱えていた。抱卵した魚は２匹だけだったが、煮付けて食べた。
キビナゴ	梅雨期	2016年6月、お店で「卵持ってます」というポップにつられて購入。面倒くさいので魚ごと煮付けて食べた。
ハモ	６−７月	2016年6月下旬、見つけて思わず購入。ちょっとがんばって卵とじにしてみた。
トウゴロウイワシ	夏	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。サッパもろとも煮付けた。
カタクチイワシ	春(主)、秋	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。 魚ごとオイルサーディンにした。
ニジマス		2016年秋。卵巣と精巣がパックで売られていた。卵は小さないくらといった感じ。
スケソウダラ		2016年秋。生の卵巣が売られていた。明太子に加工されていない生の状態で・・・どうするんだろ。 2018年11月。売ってあったので薄味で煮て食べた。
アユ		2016年晩夏〜秋。養殖アユの一部が「子持ち鮎」として一匹300円前後で売られていた。魚ごと甘露煮とかにするのだろうが、高い・・・
ボラ		2016年秋。綺麗に取り出された卵巣が売られていた。一腹1000円以上！！自家製カラスミ用なのか？
キュウセン（ベラの仲間）		2017年7月。釣った魚が卵を持っていた。魚ごと煮付けたのだが、いつの間にか家族に食べられてなくなってた。おいしかったのかな？
フナ		2018年3月。釣った魚が卵を持っていた。魚ごと煮付けた。おいしかったが、調理法をもう少しちゃんとしないともったいない。
コノシロ		2018年4月。海の近くの道の駅でコノシロの卵の煮付けが売ってあった。この時期の産物だろうか。

この他、マハゼ、ネズミゴチ、シログチなど自分で釣ってきた魚に卵が入っていたことがある。もちろん量は捕れないけど。

＜参考文献＞
 

サッパの押し寿司

この前は煮付けにしたサッパ、全部が煮付けも飽きるので、酢につけてみた。

最初は頭と腹を取っただけのものを酢につけてみた。酢につけたので鰭も中骨も小骨も柔らかくなっているのだが、イマイチ。自分で食べる分には良いのだろうが、子供むけにはあんまり・・・

そこで、まずは酢につける所から一手間。

1. 頭と腹を出したらよく水洗いし、ペーパータオルで水気を良く取る。よくあらってないと、ぬめりが残り食感がよろしくない。
2. 三枚におろす。サッパは小さい魚の上、体が平たいので、包丁をよく研いで、集中して。
3. 少しきつめに塩をふって冷蔵庫で1〜２時間。汁が出てくる。
4. ボール等に酢を少量用意し、塩をした身を洗い、表面の塩粒や汁やぬめりを洗い落とす。
5. 漬ける用の酢を別に用意し、酢であらった身を漬ける。

漬ける時間は好みだけど、個人的にはしっかり漬かった方が好きなので、２〜３日漬けた。いろんなレシピを検索すると、２〜３時間程度さっと漬けるのがおいしいというのもあり、まあ、人それぞれ。

あとは、押し型と酢飯を用意し、魚、酢飯の順で押し型に入れておすとこんな感じ。

別の日には、小さなコノシロも釣れたので、押し寿司にしてみた。が、小さくて押し型一本分にも足りなかった。

左がコノシロ、右がサッパの押し寿司。

子供たちには好評。次はコノシロの大きいのを釣って挑戦したいな。

（おまけ）
三枚におろした時に残る中骨は骨せんべいにするとGood!!

魚の卵の7 サッパ

この夏は、家族で釣りによく出かけた。

狙いはサッパ Sardinella zunasi (Bleeker)
仕掛けはさびき。

サッパは、こちらではハダラと呼んでいる。
瀬戸内海付近でのママカリという呼び名の方がメジャーか？
こんな魚です。
サッパ｜魚類｜ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%83%E3%83%91

一回の釣行で、サッパ30匹から60匹ほど＋α
さすがにスズキの子がさびきに来たのは初めての経験。
とは言っても、家族の釣りのお世話ばかりで自分ではほとんど釣ってないけど。

主に釣れた魚たち。上から、サッパ、トウゴロウイワシ、カタクチイワシ、スズキ

このサッパを捌くと、腹から小さいながらも卵巣が・・・
見ぬ振りしようかと一瞬思ったが、なんか申し訳ないし、魚卵好きになった子どもに見つかったので、思い切って集めることにした。

捌いていくと、トウゴロウイワシにもカタクチイワシにも卵巣が・・・！

あとは魚もろとも煮込んだ。

お煮付け。中央：スズキ、上：サッパ、下：トウゴロウイワシ、左右：サッパの卵

サッパもトウゴロウイワシも小さい割に、骨が気になる。サッパはさすがニシン科だけあって小骨多い。子どもにはむしってあげる羽目になった。

肝心の卵は・・・小さいせいなのか、これまでの「たまご！」という感じがない。味にふくよかさがないというか、なんだろう、サッパだけにさっぱり？

まあ、子供たちは、自分で釣っただけあって喜んで食べましたけどね。

魚自体は他の料理にもしたので、そのうち・・・

ののこめし（いただき）

大量の「あげ」が手に入った。

普段、それほどあげを消費することはなく、みそ汁の具にする程度。

どうしようかと一瞬考えたところで思い出した。

マンガ「あさひごはん」に出てきた、あげを使ったご飯「ののこめし」

あさひごはん｜webまんが リイドカフェ

https://www.leed.co.jp/cafe/comic/?id=8

20話、21話に登場します。

山陰地方の郷土料理のようです。鳥取県では「いただき」とよばれてるのか。

いただき/食のみやこ鳥取県/とりネット/鳥取県公式サイト 
http://www.pref.tottori.lg.jp/dd.aspx?menuid=178227

適当にレシピをググりつつ、適当にアレンジしつつ作る。
要はいい加減に作って覚えてないのだけど。

1. あげはざるにいれ、熱湯をかけて油を落とす。
2. まな板の上で、菜箸でごろごろしてから中をひらき、袋状にする。
3. お米、みじん切りの野菜を混ぜたものをあげに詰める。
4. 圧力鍋に米を詰めたあげを入れ、水、酒、醤油などをいれ火にかける。
5. 出来あがり。

結果

• 味が薄かった。もっとしっかり味付けしていいか。
• ちょっと脂っこい。あげの下処理がいい加減だったかな。
• よって、子どもの反応イマイチ・・・しまった。

魚の卵の６ ハモ

初夏、見慣れない魚卵を見つけた。

ハモ、だって。
ハモ自体も普段食べないのに、卵を買ってしまった。
あの薄っぺらい体に入っている卵ってどんなんだろ。

と思ったら、卵巣も薄っぺらかった。
形もしっかりしていなくって、破れやすい。

どんな料理が良いのかと検索してみると、なんだか手間のかかる下準備をする料理が出てくる。

家庭料理なのでそんなにこだわってもねぇ、と考えつつみてて目に留まったのはこれ

ハモの子の卵とじ
http://tsukijistyle.co.jp/?action=DocInc&doc_type=print&page=rpf_0301-33_03

で、作ってみた。

まあ、いい出来。
確かにおいしい。子供たちも喜んで食べてる。
が、写真撮り忘れてて、あわてて最後の一掬いを小皿に取って・・・

さすがに見栄えが悪い・・・

魚の卵の5 キビナゴ

またまた随分前の話になってしまうのだけど、魚の卵しりーず

今回はキビナゴ。

お店に並んでた時のポップに「卵持ってます！旬！」みたいなあおり文句があり、思わず買ってしまった。

でも、小さい魚。これまでのように卵だけ取り出して、というのも大変そう。お刺身用と書いてあるから、まじめに刺身を取ればおのずと卵も分けられると思うのだけど・・・

で、どうなったかというと、定番ですけど丸ごと煮付けた。

予想はついてたんだけど、卵巣も精巣も分からん。お得感はあるけれどもね。

大人は気にせず頭から食べちゃうんだけど、子ども的にはどうも骨がかかるらしく、あまり評判よくなかった・・・一匹ずつむしって食べさせるはめになりました。残念。

マダケの筍

全く持って季節外れになってしまったが、梅雨に入る前、マダケの筍を採ってきて食べた。

　手入れがされてないようなかなり荒れたマダケの竹やぶから道路の方へ何本も出て来ていたので、手でポンポンとおりながら採取。薮が広がらないように間引きしたと思ってくれればありがたい。生えていた環境が環境なので、売られているような立派なものではないが、まあまあの量が得られた。

　包丁で先を落とし、縦に切れ目を入れて、一気に皮をむいてゆでる。モウソウチクの筍と違い、大体これだけで食べれるようになる。しかし、今回は時期が遅かったせいか、根本の方はやや硬くて、少しえぐい。根本の方は断念して、先の方だけを出しと醤油で煮た。

　取り立てて「食べたい」と思うものではないが、季節になるとなんとなく食べたくなってしまう。

豆アジの南蛮漬け

6月上旬のある日、鮮魚コーナーをうろついていたら「豆あじ」なるものを発見。
何だろう？と思ったら、単にアジの幼魚らしい。
めっさ小さい。

こんなんどんなやって料るのだろうと思ってたら、なんか包丁いらず、手で処理するらしい。

簡単★豆鯵の下処理♪
http://cookpad.com/recipe/2870182

何にするかな〜と思ったけど。やっぱ南蛮漬けか。
なんでかというと、またマンガ
居酒屋ぼったくり
http://www.alphapolis.co.jp/manga/viewOpening/494000124/
の第３回で出てきた。
作中では、三杯酢にさっとくぐらす「あつあつ南蛮漬け」だが、まあ、面倒いのでガッツリ漬けます。

といったものの、あ、お酢足んない。まあいいか。

小さいからか、骨もほとんどかからず、子供たちも喜んで食べた。

しかし、この豆鯵は、本当に季節もののようだ。
ほぼ毎日、鮮魚コーナーを覗いていたが、日に日に大きくなり、７月の今は普通の「アジ」しか店頭に並ばなくなった。

魚の卵 その４ イサキ

魚の卵　またもや見つけた。
こんどはイサキの卵

以前のブリに比べると小さい。まあ、魚の大きさからして当たり前か。
今回は濃いめの味付けに、と思ったのが失敗だった・・・
ちょっと、いや結構醤油がらい。しもた。

まあ、ご飯は進むけどね。

鰤の煮物 ねらいは煮こごり。

この前のエイの煮物。
その後の煮こごりがどうにも納得がいかず、不完全燃焼の感一杯。
さらに、たまたま読んでいたマンガで、またもや煮こごりが出て来た。

そのマンガは、「居酒屋ぼったくり」
下記のリンクからwebマンガのページへ飛ぶと、何話か無料で見れる。
居酒屋ぼったくり｜アルファポリス
このマンガの2話で、手羽先の煮込みでできた煮こごりで、日本酒を飲むシーンがでてくる。・・・おいしそう・・・

原作は小説のようだ。
アルファポリス「居酒屋ぼったくり」特設サイト

さて、で、煮こごりに挑戦！と思って、なぜか鰤の頭を買ってくる。素直に鶏買ってくれば良いのに・・・まあ、安かったし。

さっと、熱湯にくぐらし、あらってぬめりや小さな鱗を取ったら圧力釜へ。
味付けは酒と醤油。砂糖も入れたような気がする。火をつけて、おもりが動き始めてから15分加圧＆加熱。

一応出来たが夜中なので食べる人がいない。皿に移して冷蔵庫へ。なんか煮汁が薄い気がする。

で翌日。案の定煮汁は全然固まってない。食事時に温めるついでに煮詰める。魚ごとフライパンに移してぐつぐつ。でけた。なぜか酒が前に来てる写真だが。

骨は硬いまんまだが、皮はとろとろになって、身も簡単にほぐれる。簡易な圧力鍋じゃこんなもんか。まずは、魚を頂く。家族は「おいしい」と食べてくれるが、作った本人はイマイチ・・・もしかして、自分は鰤の匂いが苦手なんではなかろうか？
食後は残った煮汁をざるで濾して容器に入れ冷蔵庫へ。翌日のお楽しみ。

さて翌日。おお、固まってる。皿に取って、日本酒用意して・・・

口に運ぼうとしたら、すでに溶けかけてる。常温の皿に触れただけで溶け始めてる。

口に運ぶと、う、魚臭い。失敗か？と思ったが、子どもは熱いご飯にのせて「おいしい」と食べている。あれ？やっぱりこれは、自分の好き嫌いの問題ではなかろうか。

で、時間が経つと皿の上や容器内の煮こごりが溶けてしまった。そんなに暑い日ではなかったが、それでも室温がすでに融点を超えていたらしい・・・鰤のゼラチン質は融点が低いのか？煮こごりは冬の食べ物なのかな？

結局またもやイマイチ（煮物はまあ、おいしかったけど）
ネットのレシピを見ると市販のゼラチンや寒天を入れているが、いやそれはちょっとやだな。なんか違う。
次は手羽先の煮込みで煮こごり狙うか。

魚の卵の煮物 その３ シイラ

またもや魚の卵。
今度はこれ。シイラの卵。

「しいら」と書いてあるけど、地元では「まんびき」の方が通りが良い。最近は商品タグに書かれる魚の名前も、地方名ではなく図鑑等に載っている標準和名で表記されることが多く、ちょっとさびしい。

さて、このマンビキの卵、随分と粒が大きそう。色も透明感がつよく、成熟しすぎてるんじゃないかなぁ。皮も破れてて中がこぼれてるし・・・

血抜きのために水につけたら、案の定、卵がバラバラにこぼれはじめた。さっさと水から上げ一口大の輪切りにして湯通しして、冷水に取りあげた。水、酒、醤油で煮汁を作って沸騰させ、卵を入れて煮含めた。

はい、できあがり。食べた感想は・・・

• 粒がでかい。1mmくらいある。プチプチとした食感がいい。
• 卵の皮が随分硬い感じで、歯にかかる。これはこのシイラの卵の特徴なのか、卵が成熟しすぎているためなのかは分からない。
• 卵自体の味がいいと思う。おいしい。

魚卵の煮物が、意外に簡単でおいしく、子どもウケもまま良かったので、季節を逃さないように覚え書き。

「真子 料理」で検索すると意外と多くの魚名が出てくる。いろんな魚の卵が魚屋さんや鮮魚コーナーに出回るようだ。検索で出てきた魚や今まで卵の販売を見たことある魚を表にまとめた。熊本に分布する魚の産卵期は「くまもと自然大百科（熊本日日新聞情報文化センター, 1995）」で調べたので、熊本ではこのくらいに産卵するということで、他の地方ではずれるかもしれない。

魚名	産卵期	メモ
マダラ　鱈	分布域では冬	北の方の魚で熊本には分布しない。切り身の販売は多いが、生の卵の販売は見たことない。
サワラ　鰆	５−６月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
マダイほか？　鯛	３−５月	マダイとその近縁種はもちろんよく出回っているので、卵も季節には出ているのかも。
ブリ　鰤	４−５月	2016年5月14日に購入、調理済み。
スズキ　鱸	１２−１月	2016年1月に購入、調理済み。
ヒラメ　鮃	３−４月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
タチウオ　太刀魚	５−８月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。卵を腹に入れたまま筒切りにしたものを見たことあるような、ないような・・・ 2016年8月、切り身に卵が入った状態で売られているのを確認。
シイラ	夏	2016年5月14日に購入、調理済み（本記事）。
イサキ	６−７月	2016年5月に店頭で見た。魚と一緒にパックされていて、卵のみの販売ではなかった。 2016年6月に購入。味付けを濃くしすぎた・・・
クロダイ　黒鯛	４−５月	チヌと呼ばれる。2016年5月19日店頭でみた。ワンパック5腹くらいで約550円。高い？
マイワシ　真鰯	冬	冬に売られている未調理の鰯を買ってくると、腹の中に卵巣や精巣を抱えている。魚ごと焼いて食べた。
タコ　蛸	？	マダコかな？一度だけ魚屋で売られているのを見たことがある。未挑戦。
サッパ	夏	ママカリとも呼ばれる。2016年7月に釣ったサッパは成熟した卵巣が入っていた。魚が小さいだけに卵巣も小さかったが、煮付けて食べた。
シロギス　白鱚	夏	2016年6月に釣ったシロギスが卵巣を抱えていた。抱卵した魚は２匹だけだったのが、煮付けて食べた。
キビナゴ	梅雨期	2016年6月、お店で「卵持ってます」というポップにつられて購入。面倒くさいので魚ごと煮付けて食べた。
ハモ	６−７月	2016年6月下旬、見つけて思わず購入。ちょっとがんばって卵とじにしてみた。
トウゴロウイワシ	夏	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。サッパもろとも煮付けた。
カタクチイワシ	春(主)、秋	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。

この他、マハゼ、ネズミゴチ、シログチなど自分で釣ってきた魚に卵が入っていたことがある。もちろん量は捕れないけど。

今度煮たのはエイ

サメ肉のフライの次は何にしようかな。と魚コーナーをうろうろ・・・
見つけました。サメと同じ軟骨魚類エイ。たぶんアカエイ。
こいつを煮る。

と威勢はいいが実は色のグロさに一度は見送り、二度目に見つけた時に意を決して購入。というのも、一度購入を見送ったのち、昔マンガでエイの料理が出て来たことを思い出したから。昔からある料理マンガといえば「美味しんぼ」（小学館）。ちょっと検索してみたら、41巻でエイの煮こごりが出ているようだ。これかなぁ。覚えてないや。

美味しんぼ41｜小学館

さて、煮るといってもサメ同様初めての食材。まずは下調べ

• アカエイの煮付け by 明石浦漁業協同組合　｜　cookpad
  漁協がレシピ出してる！これいい！今までcookpad敬遠してたけど、こんなんがあると良いかも。
• アカエイ：Red stingray　｜　おさかな大好き：魚解説・簡単！魚の料理法・食材の下処理
  ちょっとグロい。捌き方から載ってる。一般の人にエイを捌く機会があるのかといわれると微妙だけど、エイひれの作り方（といっても捌いて干すだけ）もあるのはいい！
• 釣りたてアカエイ料理 刺身、煮物、煮こごり　｜　私的標本
  こちらも捌く所から・・・まあ、こういうページ好きだけどね。料理もおいしそう。

要は、さっと湯通しして表面をよく洗い、醤油や酒で味付けした汁で煮るとのこと。

それ、ぐつぐつ。
でけた。

うん、臭みもなくおいしい。

さて、エイを煮た目的は煮こごりですよ。作ってみたが、汁は少ないし、身は多いしで何ともなものができた。しかも、ろくに食べないうちに息子に食べられてしまった。まあ、おいしかったのだろう・・・

切ろうと触ったら解けた。扱いにくい。

サメやエイ等の軟骨魚類はアンモニア臭いと言われる。その原因は、体の不要なものを利用し、浸透圧調整に利用するという生物の素晴らしい機能にあるので、あまり敬遠するのはどうかとは思う。それに、今回のサメもエイもアンモニア臭はしなかった。お店でキチンと処理されていたためなのだろう。

一方、以前韓国で食べたアンモニア臭のするエイの発酵刺身はホントにアンモニアの匂いがした。これはこれでおいしかった。

さあ、このエイ。釣れるらしい。挑戦しようかな？
富浦の手漕ぎボートでアカエイを釣る｜私的標本
私的な宇宙船地球号～またの名を日本エイ釣り協会のブログ～

サメ肉のフライを作ってみた。

前回のブリの卵以来、ちょくちょく鮮魚コーナーを覗くようになった。
で見つけたのがこれ。

サメ肉。
サメの肉といえば、「フカの湯引き」という名称で、スライスして湯に通したものが酢味噌付きでちょくちょく売られているけど、生の切り身は初めて見た。（去年は丸ごと売ってあって、それはそれで初めて見た。）何ザメかは不明。切り身の大きさからすると、それほど大きいサメではなさそう。

調理法を検索してみると、煮物、照り焼き、フライ等が出てくる。一般には、アンモニア臭い、なんて言われるけど、食品として流通している地域では普通の食材で、よく食べられているようだ。パックを開けてみても、アンモニア臭は感じられない。

何にしようか悩んだが、子供たちにとっても初めての食材なので、取っ付きやすそうなフライにすることにした。

レシピと言うほどのものもなく、切り身に塩こしょうして、バッター液とパン粉を用意して、

衣をつけて揚げる。おわり。

まあまあのでき。良いんじゃない？

感想その他

• それほど臭くない。少なくともアンモニア臭はない。
• 軟骨魚類だけあって小骨がない。食べやすい。
• なんか酸っぱいのが気になった。悪い感じの酸っぱさではなく、赤身の魚の刺身にある酸味を強くしたような。
• 結構うまみが強いのかな？いつまでも味が口に残った。
• 子供たちにはあまり受けは良くなかった。

悪くはないんじゃない。けど、次は照り焼きかなぁ。フライじゃなくていいような気がする。

魚の子の煮物 その2

スーパーの魚コーナーをのぞいていたら魚の卵を発見。
以前に作った「魚の子の煮物」再び。

今度の魚はブリ。九州では正月の魚として好まれ冬が旬のようだが、産卵期は春。大きな卵が売られていた。実は写真の卵は小さい方で、大きいとこの倍はある。ちょっとビビって買えなかった。

調理法は、「魚卵の煮付け：魚と野菜と私と和の香」を参考にした。とはいえ、調理法は前回と対して変わんないけどね。ただ、リンク先のレシピはちょっと薄味で、和食って感じの味です。

クッキングシートで落としぶたをしてぐつぐつ。

できた。ま、例によって子供たちにかなり食われてしまったのだが・・・
自分の分は日本酒とともに頂きました。

子供たちの反応など

• 卵巣を切って火を通して「花を咲かせた」状態は、子ども的には気持ち悪いらしい。そういえば、自分も子どもの頃はいやがってた気がする。しかし、前回のスズキの卵よりも粒が小さくて、それほど気持ち悪くはなかったそうだ。
• 水、酒、醤油のみの薄めの味付けがよかったのか、甘いもの苦手の息子もよく食べてくれた。というか、とても気に入って。二日連続作るはめになった。

このあと、ブリの卵は入手できていない。やはり季節の味覚なんだなぁ。食べ物で季節を伝えるにはいい材料かも。

覚え書き 動物による除草について

　先日、動物による除草を試験的にするので、その事前調査に参加してみない？という話が来たので、下調べにネット徘徊した。
　気になったページのメモと思ったことの覚え書き。なので当然結論はない。

　まずは、動物による除草そのものについて。
　なんか調べてみたらヤギを使う事例が多く出て来た。ヒツジは柔らかい草を選んで食べるが、ヤギはいろんな植物を食べてしまうので、除草目的にはヤギの方が使い勝手が良いようだ。

雑草生い茂る空き地に『ヤギ』を放した結果・・・ - NAVER まとめ

“働くヤギ”が都市部でも増加中！
除草だけじゃないヤギが切り開く「未開拓ビジネス」

まちにやさしいヤギ除草

ヤギの飼育については、「全国山羊ネットワーク」というのもあるらしい。

　基本的には、除草したい場所の条件によって適不適はあるものの、なかなかいいですよ、というものが多い。利点としては、

• ヤギは好き嫌いなくよく食べてくれる。
• 機械による草刈りに起こりがちな事故の危険が少ない。
• 刈った草の処分の手間、出費が不要。
• 糞は肥料になる。
• 乳製品も得られる。
• 斜面など人が苦手とする場所も大丈夫。
• 他の家畜に比べてヤギは丈夫

など。しかし、失敗した事例も。

米オレゴンの公園で「除草用ヤギがお役御免」悪臭が原因

　記事の内容は、悪臭だけでなく、ヤギの世話にかかる費用や人件費が嵩んだことも原因の様子。

　ここまでで上げたリンク先などを見てみると、デメリットとしては以下のようなことがあるようだ。

• 糞や鳴き声、匂いなどの生物ゆえの問題。
• 飼育のための諸費用（施設費など）、人件費が必要。
• 生き物を健康的に持続的に飼育するための手間、人手、費用
• ヤギは乾燥地の動物で、水辺は嫌う。

など。

　今回話題に上がった場所は、遊水機能と公園機能を併せ持った空間で、遊歩道や広場など人が使う部分と、河川や池とその周辺のヨシ群落などの部分がある。
　人がよく使う部分では、糞尿や匂いなどが問題になりそう。（不快感だけでなく衛生的にも。）

　ヤギは乾燥地の動物で水辺はあまり好まないらしいので、遊水地部分の草をヤギに食べてもらおうというのは、少し無理がありそう。

　当面では、人の利用頻度が高い所について動物による除草を予定しているそうだが、近隣住民からは、遊水地部分（ヨシ群落）の草刈りを望む声も上がってるらしい。見通しの悪さが治安や衛生の問題につながる危惧もあり、そういう意見が出るのももっとも。

　とはいえ、ヨシ群落ってそうホイホイ刈ってよいものか。ヨシ群落には、魚や鳥の生息場所というだけではなく、水際の侵食防止や水質の保全という機能もあり、保全の必要があるとされている。

ヨシ群落保全条例の制定（滋賀県）

　しかし、保全といっても全くの立ち入り禁止にすれば良いかというと、そうではないようだ。
　以前から人は毎年ヨシを刈り、利用のために持ち出していた。そのことが、結果、富栄養化や陸地化の抑制、ヨシ更新の促進となり、水辺環境の維持につながっていた。
　つまり、ヨシ群落を良い状態で維持しようとすると、結構な手入れが必要になってくる。

ヨシ帯保全における自然と人間との適度な関係

　逆に言えば、定期的なヨシ刈りをして、刈ったヨシを持ち出すということをしないと、ヨシ群落は年々富栄養化や陸地化がすすみ、陸地化は遊水地機能の低下につながる可能性がある。
　昔は使うから刈っていた。屋根を葺く、簾を作る、家畜の飼料、畑の肥料、あと楽器の材料（ヨシ原で大切なものはヨシだけではない）など。つまり、かつてはヨシを刈ることでお金が回っていた。

　今では、ヨシを刈っても、草刈機の燃料代や人件費、刈ったヨシの処分費用がかかる一方で、ヨシの利用が少ないためお金があまり入らず、持続できない。保全のためのヨシ刈りをするには、必要経費をどう賄うかが鍵になっているようだ。その工夫も始まっているみたい。

ヨシ紙を使ってヨシ原を守ろう！！

　和紙の他には、ヨシをあしらった合板もあるようで、天井に使ったりするみたい。なるほど、昔程使われなくなった簾をもう一度普及させるのも手だが、持続的に消費されそうな紙、建築や内装に使われる合板は、これからも消費が続きそうな気がする。

　あと、動物除草とリンクさせるのはどうか、と思ったり。つまり、ヤギやヒツジに除草させつつ、彼らが入り込まない水辺のヨシは人間が刈って飼料化する。育ったヤギやヒツジはから、ミルクとか、羊毛とか、糞（肥料）とか、（お肉とか、）頂けるようになると、循環して持続的になりそうだなぁ。


　調べてる中で気になったのはヤギ肉。おいしいらしい。食べたことないけど、下の記事見て興味が出た。

山羊地獄｜さとなおのおいしいスペシャル
　
　そうだ、山羊のチーズというのも聞いたことがある。

魚の子の煮物

年末、深夜にドラマがあっていた。「酒」の文字が入っているので、お酒か食べ物の話だろうと当たりを付けて、録画して見てみた。

お酒の好きな女の子が、いろんなお店や料理でお酒を堪能するという話だった。
が、何となく、面白くない。

話は悪くない気がしたので、ちょっとググってみたら、原作はマンガらしい。

webで読めるらしく、１〜３話と最新の３話ぐらいが試し読みできる。
読んでみたら面白い。なかなか良いんじゃない？
週一で更新されるらしい。

webページはこちら
「ワカコ酒　WEBコミック　ぜにょん」

毎週楽しみに見ていたら、ある号で「魚の子」見たいな題名が。
お、魚卵か。食べたいなぁ。
と思ったら、食べたくてしょうがなくなった。
で、作った。

が、あれ？レシピの参考にしたページどこだっけ？保存しとくの忘れた・・・


まずは、地元の商店街に買い出し。
そんなうまく売ってるのかなぁと思いながらだったが、1パックだけ売ってあった（売れ残ってた？）
なんか運がいい感じ。

「すすき」って書いてあるから、スズキの卵かな？
まあ、いい。ゲット。

持ち帰ったら、まずは水を張ったボールに入れて、爪楊枝で血管をつついて血を抜く。
その後2cmくらいの輪切りにして、熱湯へ投下。
うまくひらいたら、取り出して水を張ったボウルへ。

水と酒と醤油でたれというかつゆを作り、卵に煮含める。
参考にしたレシピがどこだったか分かんないし、どうしたのか全然覚えてない。まあ、薄めの汁だった気はする。
あ、写真にはショウガも入ってるな。

煮物は冷める時に味がしみ込む、と聞いた気がするので、火にかけて沸騰したら火を止め、常温までさます。というのを3回ほど繰り返した。

暇だな〜、まあ、のんびりのんびり。



でけたー。日本酒も用意したー。
おいしかったー。

でも、食べたのはこの写真の分だけ。他は息子たちに食われた・・・
まあ、おいしかったなら良いか。