鰤の煮物 ねらいは煮こごり。

この前のエイの煮物。
その後の煮こごりがどうにも納得がいかず、不完全燃焼の感一杯。
さらに、たまたま読んでいたマンガで、またもや煮こごりが出て来た。

そのマンガは、「居酒屋ぼったくり」
下記のリンクからwebマンガのページへ飛ぶと、何話か無料で見れる。
居酒屋ぼったくり｜アルファポリス
このマンガの2話で、手羽先の煮込みでできた煮こごりで、日本酒を飲むシーンがでてくる。・・・おいしそう・・・

原作は小説のようだ。
アルファポリス「居酒屋ぼったくり」特設サイト

さて、で、煮こごりに挑戦！と思って、なぜか鰤の頭を買ってくる。素直に鶏買ってくれば良いのに・・・まあ、安かったし。

さっと、熱湯にくぐらし、あらってぬめりや小さな鱗を取ったら圧力釜へ。
味付けは酒と醤油。砂糖も入れたような気がする。火をつけて、おもりが動き始めてから15分加圧＆加熱。

一応出来たが夜中なので食べる人がいない。皿に移して冷蔵庫へ。なんか煮汁が薄い気がする。

で翌日。案の定煮汁は全然固まってない。食事時に温めるついでに煮詰める。魚ごとフライパンに移してぐつぐつ。でけた。なぜか酒が前に来てる写真だが。

骨は硬いまんまだが、皮はとろとろになって、身も簡単にほぐれる。簡易な圧力鍋じゃこんなもんか。まずは、魚を頂く。家族は「おいしい」と食べてくれるが、作った本人はイマイチ・・・もしかして、自分は鰤の匂いが苦手なんではなかろうか？
食後は残った煮汁をざるで濾して容器に入れ冷蔵庫へ。翌日のお楽しみ。

さて翌日。おお、固まってる。皿に取って、日本酒用意して・・・

口に運ぼうとしたら、すでに溶けかけてる。常温の皿に触れただけで溶け始めてる。

口に運ぶと、う、魚臭い。失敗か？と思ったが、子どもは熱いご飯にのせて「おいしい」と食べている。あれ？やっぱりこれは、自分の好き嫌いの問題ではなかろうか。

で、時間が経つと皿の上や容器内の煮こごりが溶けてしまった。そんなに暑い日ではなかったが、それでも室温がすでに融点を超えていたらしい・・・鰤のゼラチン質は融点が低いのか？煮こごりは冬の食べ物なのかな？

結局またもやイマイチ（煮物はまあ、おいしかったけど）
ネットのレシピを見ると市販のゼラチンや寒天を入れているが、いやそれはちょっとやだな。なんか違う。
次は手羽先の煮込みで煮こごり狙うか。

魚の卵の煮物 その３ シイラ

またもや魚の卵。
今度はこれ。シイラの卵。

「しいら」と書いてあるけど、地元では「まんびき」の方が通りが良い。最近は商品タグに書かれる魚の名前も、地方名ではなく図鑑等に載っている標準和名で表記されることが多く、ちょっとさびしい。

さて、このマンビキの卵、随分と粒が大きそう。色も透明感がつよく、成熟しすぎてるんじゃないかなぁ。皮も破れてて中がこぼれてるし・・・

血抜きのために水につけたら、案の定、卵がバラバラにこぼれはじめた。さっさと水から上げ一口大の輪切りにして湯通しして、冷水に取りあげた。水、酒、醤油で煮汁を作って沸騰させ、卵を入れて煮含めた。

はい、できあがり。食べた感想は・・・

• 粒がでかい。1mmくらいある。プチプチとした食感がいい。
• 卵の皮が随分硬い感じで、歯にかかる。これはこのシイラの卵の特徴なのか、卵が成熟しすぎているためなのかは分からない。
• 卵自体の味がいいと思う。おいしい。

魚卵の煮物が、意外に簡単でおいしく、子どもウケもまま良かったので、季節を逃さないように覚え書き。

「真子 料理」で検索すると意外と多くの魚名が出てくる。いろんな魚の卵が魚屋さんや鮮魚コーナーに出回るようだ。検索で出てきた魚や今まで卵の販売を見たことある魚を表にまとめた。熊本に分布する魚の産卵期は「くまもと自然大百科（熊本日日新聞情報文化センター, 1995）」で調べたので、熊本ではこのくらいに産卵するということで、他の地方ではずれるかもしれない。

魚名	産卵期	メモ
マダラ　鱈	分布域では冬	北の方の魚で熊本には分布しない。切り身の販売は多いが、生の卵の販売は見たことない。
サワラ　鰆	５−６月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
マダイほか？　鯛	３−５月	マダイとその近縁種はもちろんよく出回っているので、卵も季節には出ているのかも。
ブリ　鰤	４−５月	2016年5月14日に購入、調理済み。
スズキ　鱸	１２−１月	2016年1月に購入、調理済み。
ヒラメ　鮃	３−４月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。
タチウオ　太刀魚	５−８月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。卵を腹に入れたまま筒切りにしたものを見たことあるような、ないような・・・ 2016年8月、切り身に卵が入った状態で売られているのを確認。
シイラ	夏	2016年5月14日に購入、調理済み（本記事）。
イサキ	６−７月	2016年5月に店頭で見た。魚と一緒にパックされていて、卵のみの販売ではなかった。 2016年6月に購入。味付けを濃くしすぎた・・・
クロダイ　黒鯛	４−５月	チヌと呼ばれる。2016年5月19日店頭でみた。ワンパック5腹くらいで約550円。高い？
マイワシ　真鰯	冬	冬に売られている未調理の鰯を買ってくると、腹の中に卵巣や精巣を抱えている。魚ごと焼いて食べた。
タコ　蛸	？	マダコかな？一度だけ魚屋で売られているのを見たことがある。未挑戦。
サッパ	夏	ママカリとも呼ばれる。2016年7月に釣ったサッパは成熟した卵巣が入っていた。魚が小さいだけに卵巣も小さかったが、煮付けて食べた。
シロギス　白鱚	夏	2016年6月に釣ったシロギスが卵巣を抱えていた。抱卵した魚は２匹だけだったのが、煮付けて食べた。
キビナゴ	梅雨期	2016年6月、お店で「卵持ってます」というポップにつられて購入。面倒くさいので魚ごと煮付けて食べた。
ハモ	６−７月	2016年6月下旬、見つけて思わず購入。ちょっとがんばって卵とじにしてみた。
トウゴロウイワシ	夏	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。サッパもろとも煮付けた。
カタクチイワシ	春(主)、秋	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。

この他、マハゼ、ネズミゴチ、シログチなど自分で釣ってきた魚に卵が入っていたことがある。もちろん量は捕れないけど。

今度煮たのはエイ

サメ肉のフライの次は何にしようかな。と魚コーナーをうろうろ・・・
見つけました。サメと同じ軟骨魚類エイ。たぶんアカエイ。
こいつを煮る。

と威勢はいいが実は色のグロさに一度は見送り、二度目に見つけた時に意を決して購入。というのも、一度購入を見送ったのち、昔マンガでエイの料理が出て来たことを思い出したから。昔からある料理マンガといえば「美味しんぼ」（小学館）。ちょっと検索してみたら、41巻でエイの煮こごりが出ているようだ。これかなぁ。覚えてないや。

美味しんぼ41｜小学館

さて、煮るといってもサメ同様初めての食材。まずは下調べ

• アカエイの煮付け by 明石浦漁業協同組合　｜　cookpad
  漁協がレシピ出してる！これいい！今までcookpad敬遠してたけど、こんなんがあると良いかも。
• アカエイ：Red stingray　｜　おさかな大好き：魚解説・簡単！魚の料理法・食材の下処理
  ちょっとグロい。捌き方から載ってる。一般の人にエイを捌く機会があるのかといわれると微妙だけど、エイひれの作り方（といっても捌いて干すだけ）もあるのはいい！
• 釣りたてアカエイ料理 刺身、煮物、煮こごり　｜　私的標本
  こちらも捌く所から・・・まあ、こういうページ好きだけどね。料理もおいしそう。

要は、さっと湯通しして表面をよく洗い、醤油や酒で味付けした汁で煮るとのこと。

それ、ぐつぐつ。
でけた。

うん、臭みもなくおいしい。

さて、エイを煮た目的は煮こごりですよ。作ってみたが、汁は少ないし、身は多いしで何ともなものができた。しかも、ろくに食べないうちに息子に食べられてしまった。まあ、おいしかったのだろう・・・

切ろうと触ったら解けた。扱いにくい。

サメやエイ等の軟骨魚類はアンモニア臭いと言われる。その原因は、体の不要なものを利用し、浸透圧調整に利用するという生物の素晴らしい機能にあるので、あまり敬遠するのはどうかとは思う。それに、今回のサメもエイもアンモニア臭はしなかった。お店でキチンと処理されていたためなのだろう。

一方、以前韓国で食べたアンモニア臭のするエイの発酵刺身はホントにアンモニアの匂いがした。これはこれでおいしかった。

さあ、このエイ。釣れるらしい。挑戦しようかな？
富浦の手漕ぎボートでアカエイを釣る｜私的標本
私的な宇宙船地球号～またの名を日本エイ釣り協会のブログ～

サメ肉のフライを作ってみた。

前回のブリの卵以来、ちょくちょく鮮魚コーナーを覗くようになった。
で見つけたのがこれ。

サメ肉。
サメの肉といえば、「フカの湯引き」という名称で、スライスして湯に通したものが酢味噌付きでちょくちょく売られているけど、生の切り身は初めて見た。（去年は丸ごと売ってあって、それはそれで初めて見た。）何ザメかは不明。切り身の大きさからすると、それほど大きいサメではなさそう。

調理法を検索してみると、煮物、照り焼き、フライ等が出てくる。一般には、アンモニア臭い、なんて言われるけど、食品として流通している地域では普通の食材で、よく食べられているようだ。パックを開けてみても、アンモニア臭は感じられない。

何にしようか悩んだが、子供たちにとっても初めての食材なので、取っ付きやすそうなフライにすることにした。

レシピと言うほどのものもなく、切り身に塩こしょうして、バッター液とパン粉を用意して、

衣をつけて揚げる。おわり。

まあまあのでき。良いんじゃない？

感想その他

• それほど臭くない。少なくともアンモニア臭はない。
• 軟骨魚類だけあって小骨がない。食べやすい。
• なんか酸っぱいのが気になった。悪い感じの酸っぱさではなく、赤身の魚の刺身にある酸味を強くしたような。
• 結構うまみが強いのかな？いつまでも味が口に残った。
• 子供たちにはあまり受けは良くなかった。

悪くはないんじゃない。けど、次は照り焼きかなぁ。フライじゃなくていいような気がする。

魚の子の煮物 その2

スーパーの魚コーナーをのぞいていたら魚の卵を発見。
以前に作った「魚の子の煮物」再び。

今度の魚はブリ。九州では正月の魚として好まれ冬が旬のようだが、産卵期は春。大きな卵が売られていた。実は写真の卵は小さい方で、大きいとこの倍はある。ちょっとビビって買えなかった。

調理法は、「魚卵の煮付け：魚と野菜と私と和の香」を参考にした。とはいえ、調理法は前回と対して変わんないけどね。ただ、リンク先のレシピはちょっと薄味で、和食って感じの味です。

クッキングシートで落としぶたをしてぐつぐつ。

できた。ま、例によって子供たちにかなり食われてしまったのだが・・・
自分の分は日本酒とともに頂きました。

子供たちの反応など

• 卵巣を切って火を通して「花を咲かせた」状態は、子ども的には気持ち悪いらしい。そういえば、自分も子どもの頃はいやがってた気がする。しかし、前回のスズキの卵よりも粒が小さくて、それほど気持ち悪くはなかったそうだ。
• 水、酒、醤油のみの薄めの味付けがよかったのか、甘いもの苦手の息子もよく食べてくれた。というか、とても気に入って。二日連続作るはめになった。

このあと、ブリの卵は入手できていない。やはり季節の味覚なんだなぁ。食べ物で季節を伝えるにはいい材料かも。

覚え書き 動物による除草について

　先日、動物による除草を試験的にするので、その事前調査に参加してみない？という話が来たので、下調べにネット徘徊した。
　気になったページのメモと思ったことの覚え書き。なので当然結論はない。

　まずは、動物による除草そのものについて。
　なんか調べてみたらヤギを使う事例が多く出て来た。ヒツジは柔らかい草を選んで食べるが、ヤギはいろんな植物を食べてしまうので、除草目的にはヤギの方が使い勝手が良いようだ。

雑草生い茂る空き地に『ヤギ』を放した結果・・・ - NAVER まとめ

“働くヤギ”が都市部でも増加中！
除草だけじゃないヤギが切り開く「未開拓ビジネス」

まちにやさしいヤギ除草

ヤギの飼育については、「全国山羊ネットワーク」というのもあるらしい。

　基本的には、除草したい場所の条件によって適不適はあるものの、なかなかいいですよ、というものが多い。利点としては、

• ヤギは好き嫌いなくよく食べてくれる。
• 機械による草刈りに起こりがちな事故の危険が少ない。
• 刈った草の処分の手間、出費が不要。
• 糞は肥料になる。
• 乳製品も得られる。
• 斜面など人が苦手とする場所も大丈夫。
• 他の家畜に比べてヤギは丈夫

など。しかし、失敗した事例も。

米オレゴンの公園で「除草用ヤギがお役御免」悪臭が原因

　記事の内容は、悪臭だけでなく、ヤギの世話にかかる費用や人件費が嵩んだことも原因の様子。

　ここまでで上げたリンク先などを見てみると、デメリットとしては以下のようなことがあるようだ。

• 糞や鳴き声、匂いなどの生物ゆえの問題。
• 飼育のための諸費用（施設費など）、人件費が必要。
• 生き物を健康的に持続的に飼育するための手間、人手、費用
• ヤギは乾燥地の動物で、水辺は嫌う。

など。

　今回話題に上がった場所は、遊水機能と公園機能を併せ持った空間で、遊歩道や広場など人が使う部分と、河川や池とその周辺のヨシ群落などの部分がある。
　人がよく使う部分では、糞尿や匂いなどが問題になりそう。（不快感だけでなく衛生的にも。）

　ヤギは乾燥地の動物で水辺はあまり好まないらしいので、遊水地部分の草をヤギに食べてもらおうというのは、少し無理がありそう。

　当面では、人の利用頻度が高い所について動物による除草を予定しているそうだが、近隣住民からは、遊水地部分（ヨシ群落）の草刈りを望む声も上がってるらしい。見通しの悪さが治安や衛生の問題につながる危惧もあり、そういう意見が出るのももっとも。

　とはいえ、ヨシ群落ってそうホイホイ刈ってよいものか。ヨシ群落には、魚や鳥の生息場所というだけではなく、水際の侵食防止や水質の保全という機能もあり、保全の必要があるとされている。

ヨシ群落保全条例の制定（滋賀県）

　しかし、保全といっても全くの立ち入り禁止にすれば良いかというと、そうではないようだ。
　以前から人は毎年ヨシを刈り、利用のために持ち出していた。そのことが、結果、富栄養化や陸地化の抑制、ヨシ更新の促進となり、水辺環境の維持につながっていた。
　つまり、ヨシ群落を良い状態で維持しようとすると、結構な手入れが必要になってくる。

ヨシ帯保全における自然と人間との適度な関係

　逆に言えば、定期的なヨシ刈りをして、刈ったヨシを持ち出すということをしないと、ヨシ群落は年々富栄養化や陸地化がすすみ、陸地化は遊水地機能の低下につながる可能性がある。
　昔は使うから刈っていた。屋根を葺く、簾を作る、家畜の飼料、畑の肥料、あと楽器の材料（ヨシ原で大切なものはヨシだけではない）など。つまり、かつてはヨシを刈ることでお金が回っていた。

　今では、ヨシを刈っても、草刈機の燃料代や人件費、刈ったヨシの処分費用がかかる一方で、ヨシの利用が少ないためお金があまり入らず、持続できない。保全のためのヨシ刈りをするには、必要経費をどう賄うかが鍵になっているようだ。その工夫も始まっているみたい。

ヨシ紙を使ってヨシ原を守ろう！！

　和紙の他には、ヨシをあしらった合板もあるようで、天井に使ったりするみたい。なるほど、昔程使われなくなった簾をもう一度普及させるのも手だが、持続的に消費されそうな紙、建築や内装に使われる合板は、これからも消費が続きそうな気がする。

　あと、動物除草とリンクさせるのはどうか、と思ったり。つまり、ヤギやヒツジに除草させつつ、彼らが入り込まない水辺のヨシは人間が刈って飼料化する。育ったヤギやヒツジはから、ミルクとか、羊毛とか、糞（肥料）とか、（お肉とか、）頂けるようになると、循環して持続的になりそうだなぁ。


　調べてる中で気になったのはヤギ肉。おいしいらしい。食べたことないけど、下の記事見て興味が出た。

山羊地獄｜さとなおのおいしいスペシャル
　
　そうだ、山羊のチーズというのも聞いたことがある。

魚の子の煮物

年末、深夜にドラマがあっていた。「酒」の文字が入っているので、お酒か食べ物の話だろうと当たりを付けて、録画して見てみた。

お酒の好きな女の子が、いろんなお店や料理でお酒を堪能するという話だった。
が、何となく、面白くない。

話は悪くない気がしたので、ちょっとググってみたら、原作はマンガらしい。

webで読めるらしく、１〜３話と最新の３話ぐらいが試し読みできる。
読んでみたら面白い。なかなか良いんじゃない？
週一で更新されるらしい。

webページはこちら
「ワカコ酒　WEBコミック　ぜにょん」

毎週楽しみに見ていたら、ある号で「魚の子」見たいな題名が。
お、魚卵か。食べたいなぁ。
と思ったら、食べたくてしょうがなくなった。
で、作った。

が、あれ？レシピの参考にしたページどこだっけ？保存しとくの忘れた・・・


まずは、地元の商店街に買い出し。
そんなうまく売ってるのかなぁと思いながらだったが、1パックだけ売ってあった（売れ残ってた？）
なんか運がいい感じ。

「すすき」って書いてあるから、スズキの卵かな？
まあ、いい。ゲット。

持ち帰ったら、まずは水を張ったボールに入れて、爪楊枝で血管をつついて血を抜く。
その後2cmくらいの輪切りにして、熱湯へ投下。
うまくひらいたら、取り出して水を張ったボウルへ。

水と酒と醤油でたれというかつゆを作り、卵に煮含める。
参考にしたレシピがどこだったか分かんないし、どうしたのか全然覚えてない。まあ、薄めの汁だった気はする。
あ、写真にはショウガも入ってるな。

煮物は冷める時に味がしみ込む、と聞いた気がするので、火にかけて沸騰したら火を止め、常温までさます。というのを3回ほど繰り返した。

暇だな〜、まあ、のんびりのんびり。



でけたー。日本酒も用意したー。
おいしかったー。

でも、食べたのはこの写真の分だけ。他は息子たちに食われた・・・
まあ、おいしかったなら良いか。