魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化

職場で、魚醤や熟鮓に関する本を見つけた。

「魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化」石毛直道・ケネス ラドル（1990年）

　1990年の発行でやや古いものではあるが、面白そうなので、ちまちまと読み進めた。

　当初、滋賀県の鮒鮨や和歌山県の鯖寿し、東北地方しょっつるあたりの話かと思いこんでたら、もっと世界規模の広い視点のお話だった。副題に「モンスーン・アジアの食事文化」とある通り、アジアに広く広がる、魚介類の発酵食品の食文化や歴史をテーマにした本で、専門的な研究の成果に基づいているので難しい部分はあるけれど、研究成果を広く知らしめるために編まれた本だった。

　第一部と第二部は、各地のナレズシと魚醤の事例紹介の項目で、数々の調査事例が紹介されている。事例紹介なのですね、文章の形式が単調な繰り返しっぽいところがあり、少々眠たくなった。しかし、細密な調査の結果なので、ナレズシ、魚醤と括られる食品の多様性がわかる部分。

　個人的に面白いと感じたのは、第三部以降。食品の成立の背景となる自然や文化、調味料としての分析、食品の歴史などを述べた部分。推定が多い部分でもあるが、地道な調査で蓄積したデータをもとに、事物の姿に迫る工程は、分野を問わずワクワクするものだった。

ヤマメの甘露煮

　ヤマメの甘露煮。
　あこがれの料理ですよ。球磨川や緑川、白川、菊池川と大きな川が流れる熊本県。それらの川の上流部はそれなりの渓谷になっていて、ヤマメも生息している。そういった地域の観光地に行くと、必ずお土産品に並ぶ「ヤマメの甘露煮」。保存が利くのか年中見かける。
　が、なかなか買わない。なんだか高い気がして手が出ない。もちろん、原料（魚）の養殖にかかる値段や手間のかかる加工費など原価がかかっていて、決して安価に入手できるものではないとわかるし、販売値段がボタックリなどとも決して思わない。しかし、なんだか買わない。食べたいなぁと思いつつも・・・

　しかし、チャンス到来。ヤマメを頂いた。塩焼きが一番、唐揚げや天ぷらは骨ごと食べられてとてもおいしい、と進められたが、迷いに迷ったあげく、あこがれの甘露煮にすることにした。

　まずは、レシピ検索。普段はcookpadは毛嫌いして使わないのだが、今回はやりやすそうなレシピがcookpadになってしまった。ちっ。
ヤマメとイワナの甘露煮 by ポタガ−ル＊りえ

大まかな手順としては

1. オーブンで焦げ目がつかないように焼く（表面を固める）。
2. 調味液とともに圧力鍋で長めに加熱。
3. ふたを開けて焦がさないように煮詰める。

というもの。よし、まず焼くか。電子レンジのオーブンは予熱とか面倒いし、ガスコンロのグリルでいっか。こまめの見とけばダイジョブだろ？

　ぎゃー！？こげた！！。いやいやダイジョブ。許容範囲だ、きっと。
　圧力鍋で40分。鍋が安もんだから長めに。そのあと、蒸気が抜けたらふたを開けて煮詰めて・・・出来た。

　よっしゃ。あこがれのヤマメの甘露煮。味見。骨も・・・まあ、柔い。微妙にかかる気もするが、食べにくいというほどではない。味付けもまあまあ。ふうっ。ようやく食べれたヤマメの甘露煮。おいしいなぁ。

　子供たちもよく食べた。自分が食べたのは、結局味見の一匹だけ。まあ、いっか。


　さて、ヤマメの甘露煮ってそんなに高いのかな？と検索してみた。

• 400円／匹　やまめの甘露煮(3匹入)1200円｜五木屋本舗
• 170〜280円／匹　阿蘇湧水ヤマメ甘露煮3〜5匹110g入850円｜村上養魚場
• 675円／匹　やまめ甘露煮（50g×8匹）やまめ茶屋｜ニッポンセレクト5400円　

　あれ？こうして見ると、そこまでバカ高いって言うのでもないなぁ・・・いや三つ目は高い。

イカめし。超ミニ。

　魚売り場をうろうろしてたら、小降りなイカを見つけた。

　で、ちょっとひらめいた。これで、小さいイカめしを作ったら、子供たちは喜んで食べるのではないか？これが高いのか安いのか分からんが、買って帰って試してみよう。

　あとは、餅米を買っていそいそと帰宅。ごそごそ・・・できた！！

　って、ティースプーンほどの大きさに縮んでしもた。10匹強しか入ってなかったので、一人分にもならん。

　子供たちは、おもしろがって良く食べてくれた。自分ももちろん食べたけどおいしかったですよ。が、いかんせん量が少ない。おやつにもならんですよ。

　費用対効果というか、手間がねぇ・・・

サケの白子、初めて料理した。

　おいしそうなお魚売ってないかなぁ〜と、魚売り場を覗いていて見つけた。

　持って帰るとき傾いちゃったみたい。片側に寄ってしまった。初めての食材なのでどうして良いか分からん。とりあえずググって、分かりやすいページを探す。

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　まあ、大筋としては

1. 塩をする。
2. 熱湯をかける。
3. 冷水に取って、筋をとり、きれいに洗う。
4. 臭み抜きを徹底したいなら牛乳にしばらく漬けてから洗う。
5. 数分ゆでる。

といったところ。面倒くさいので、４の牛乳の処理は省いた。なんか牛乳もったいないし。

　さて、何にするか。で、白子ポン酢。

・・・ゴメンナサイ。
　いや、良いとか悪いとかではなく、個人的に内蔵系はよく火を通したものじゃないと嫌なんです。よく考えれば分かるんだけど、これだけの大きさ、数分で「よく」火が通るわけないじゃん。一口食べて、生っぽすぎてダメだった。味はいいんだけど、気持ちがついてこない・・・
　結局、レンジでガンガン加熱して、あつあつのポン酢と共に食べた。おいしかったです。

　いや、これは、良い悪いじゃなくて、本当に好みの問題。さっと湯通しして、とろっとしたものをつるっと食べるのが好きな人は当然いると思うし、それはそれでGoodだと思う。

　さて、残りどうしよう。テンション下がってしまった。とりあえず、しっかり加熱系でいこう、ということで煮付け。

相変わらずガッツリ醤油色・・・ガンガン煮ました。おいしいっす。でも白子ポン酢でしっかりテンション下がってるので、評価が下方修正されて、気分的には「まあ、こんなもん？」という感じ。
　しかし、魚卵好きになった息子に食べさせると、白ご飯にのせて食べること食べること。「ぷりぷりしておいしい！」とのこと。
　左様か、それはよかった。でも、父さん、テンション下がりっぱなしなんだよねぇ。二度目はあるのだろうか・・・

絵本「リンドバーグ 空飛ぶネズミの大冒険」

小学校のPTA活動で、「絵本の読み聞かせ」というものを初めて受け持った。
我が子に読み聞かせることはあっても、他所の子にというのはなかなかない経験で、それなりに緊張した。

使った絵本は
「リンドバーグ: 空飛ぶネズミの大冒険　作 トーベン・クールマン　訳 金原瑞人　ブロンズ新社」

対象は小学３年生
朝の会と一時間目の間の20分間（実質の読み聞かせ時間は15分ほど）

内容は、人類の飛行機開発史をモチーフにした、ネズミが主人公の物語。
音読すると、やや早口で読んで15〜16分と、持ち時間ギリギリの長さ。時間的にちょっと無理するが、息子がどうしても読んで欲しいとせがむので採用した。

感じたこと

絵柄は表紙を見れば分かるが、繊細で写実的な感じで、ややセピア調の色合い。大形の本であることも幸いして遠目にも分かりやすく、対多人数の読み聞かせに合った絵だと思う。

対多人数の読み聞かせに使う絵本では、見開き一場面で、絵と文章が合致していることが「良い絵本」の条件の一つだそうだが、この本も大体その原則で作られていて、読む方も聞く方も分かりやすい構成だったと思う。

一部、印象的なシーンは、見開きで絵のみ文章なしで作られており、読み手に工夫が必要が求められた。例えば、絵にかかる文章を読みながらページをめくる（紙芝居的な感じ）、シーンを思い浮かべたり印象づけるために絵を見る時間（次のページに移るまでの時間）を長く取る、など。

小さなネズミが幾度もの失敗にもめげず、考え、ひらめいて、努力する物語に、子供たちはかなり引き込まれた様子。15分というやや長丁場だったけど、最後まで集中して聞いてくれた。

本は、物語の最後に現実に飛行機に関係した人物が登場しておわり、その後ろに飛行機開発史の簡単な解説が付録的に掲載される、という構成になっている。時間の関係もあって、その飛行機開発史の解説を飛ばした。そのせいか分からないが、物語が本当の話か？と勘違いしかけた子がでた。幸い、最後にQ&Aというかコミュニケーションをとる時間が確保できたので説明できたが、こういったときのフォローはむつかしいなぁと感じた。

「長い物語を読んでくれてうれしかった」という感想もあった。読む方も15分というのはかなり長くて疲れるので、非常にうれしい。

全体として、読んで良かったと思える本だった。

鯖の煮付け

鮮魚コーナーを覗いていたら、鯖が売ってあった。
なんだか急に煮付けが食べたくなったので、“たぶん”安いと思って買ってきた。

参考にしたレシピがあるはずなんだけど、記録を取ってなくてどこを見たのやら・・・
料理のメモも取ってないし・・・

うろ覚えだけど、こんな感じで料理したような・・・

1. 5cm幅くらいで筒切りにする。
2. 流水でよくあらう。筒型を壊さないように・・・
3. 沸騰させてちょっと置く、あるいは差し水をして若干温度を下げたお湯にくぐらせる。
4. 水を切る。
5. 圧力鍋に砂糖、酒、醤油を入れ、鯖の筒切りを立てて並べる。
6. 蓋をして火にかける。
7. ちょっと長めに炊く

でできたのがこれ。

骨後と食べられるくらい柔らかくなりました。
子どもに食べさせたらなかなか評判が良かった。

「おいしいね、この缶詰」

そ、そんなぁ。

アミの佃煮

子どもがなかなかご飯食べなくてですね。
すぐふりかけとか使うんですよ。

子どもが好きそうなおかずを少し濃い味にして、「ご飯と一緒に食べな」といっても、おいしい、とか良いながらおかずだけ食べて、最後にふりかけかけてご飯を食べるわけですよ。

それで終わらず、濃いめ味のおかずをさんざ食べた後なので、当然ふりかけかかったご飯を「おなかいっぱい」とかいって残すわけですよ。

まあ、そこでカリカリして「ふりかけ使うな！」とか言うのもなんなので、自分が納得できるふりかけを作って使わせれば良いんじゃ？と考え・・・

魚売り場を覗いていたら「アミエビ」とかいって干したアミが大量に売られていた。なんかテレビで「健康に良い」見たいな取りあげされたらしく、新聞か雑誌の切り抜きがPOPに張られて「今話題の！」的な売られ方をしていた。

エビなら子どもも食べるか、と思ってふりかけ用に買って帰った。

レシピはテキトーにググる

アミエビの佃煮レシピ
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1760020772/

フライパンでから煎りして、白っぽくなったら醤油、酒、砂糖を混ぜた調味料を回しかけ、水分が飛ぶ間で煎る、みたいな作り方で良いみたい。

大量に出来た。

子供たちはよく食べてくれた。

しかし、二回目作った時は、飽きて食べてくれなかった・・・
市販のふりかけって、偉大だなぁ・・・