鯖の煮付け

鮮魚コーナーを覗いていたら、鯖が売ってあった。
なんだか急に煮付けが食べたくなったので、“たぶん”安いと思って買ってきた。

参考にしたレシピがあるはずなんだけど、記録を取ってなくてどこを見たのやら・・・
料理のメモも取ってないし・・・

うろ覚えだけど、こんな感じで料理したような・・・

1. 5cm幅くらいで筒切りにする。
2. 流水でよくあらう。筒型を壊さないように・・・
3. 沸騰させてちょっと置く、あるいは差し水をして若干温度を下げたお湯にくぐらせる。
4. 水を切る。
5. 圧力鍋に砂糖、酒、醤油を入れ、鯖の筒切りを立てて並べる。
6. 蓋をして火にかける。
7. ちょっと長めに炊く

でできたのがこれ。

骨後と食べられるくらい柔らかくなりました。
子どもに食べさせたらなかなか評判が良かった。

「おいしいね、この缶詰」

そ、そんなぁ。

アミの佃煮

子どもがなかなかご飯食べなくてですね。
すぐふりかけとか使うんですよ。

子どもが好きそうなおかずを少し濃い味にして、「ご飯と一緒に食べな」といっても、おいしい、とか良いながらおかずだけ食べて、最後にふりかけかけてご飯を食べるわけですよ。

それで終わらず、濃いめ味のおかずをさんざ食べた後なので、当然ふりかけかかったご飯を「おなかいっぱい」とかいって残すわけですよ。

まあ、そこでカリカリして「ふりかけ使うな！」とか言うのもなんなので、自分が納得できるふりかけを作って使わせれば良いんじゃ？と考え・・・

魚売り場を覗いていたら「アミエビ」とかいって干したアミが大量に売られていた。なんかテレビで「健康に良い」見たいな取りあげされたらしく、新聞か雑誌の切り抜きがPOPに張られて「今話題の！」的な売られ方をしていた。

エビなら子どもも食べるか、と思ってふりかけ用に買って帰った。

レシピはテキトーにググる

アミエビの佃煮レシピ
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1760020772/

フライパンでから煎りして、白っぽくなったら醤油、酒、砂糖を混ぜた調味料を回しかけ、水分が飛ぶ間で煎る、みたいな作り方で良いみたい。

大量に出来た。

子供たちはよく食べてくれた。

しかし、二回目作った時は、飽きて食べてくれなかった・・・
市販のふりかけって、偉大だなぁ・・・

栗まんじゅう

冷凍庫に冷凍した栗が眠っている。
去年の栗だが、一度ふかして中身をスプーンでかき出して、チャック付きビニル袋に入れて冷凍しておいたもの。一年経つのでいい加減消費しないとなぁ・・・

で、栗で何か作ろうと考えて、思いついたのが栗まんじゅう。
熊本の山江村は栗で有名だし、山江サービスエリアの名物は栗まんじゅうだし。

特産品｜山江村役場
http://www.vill.yamae.lg.jp/?type=article&mode=articleView&articleid=2817&categoryid=26

株式会社やまえ
http://hotarunomura.com/publics/index/12/

このまんじゅうは確かにおいしい。
幸い栗もあるし、たかがまんじゅう、自分で作ってみよう、となるのだが、それがなかなかむつかしい。

栗餡はまだ何とかなるとしても、皮がむつかしい。
重曹やベーキングパウダーといったふくらし粉をつかったいわゆる「炭酸饅頭」なのだが、皮が固く、売り物のようなフワフワにならない。
ふくらし粉の固い皮も、これはこれで味があっていいのだけれど、やはりふわっとさせたい。

で、調べてみると、あるもんなんだなぁ。
小麦まんじゅう皮の調製法に関する研究 : 加水量および砂糖添加の影響｜CINII
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170107

一定量の小麦粉＋ベーキングパウダーに対して、いろいろな量の水および砂糖を添加した場合を比べ、どれが食感よくおいしい皮になるかを研究している。

で、作ってみたのはこれ。

普段よりはよく膨らんだぞ。さらに普段の重曹ではなくてベーキングパウダーにしたので、色も白っぽい。見た目にもおいしそうだ。実際、うまかった。

実は、論文中で良いとされた配合はかなりの水と砂糖を添加しており、生地はかなりべたつく。扱いづらくって、粉を足して二番手の配合に変更してしまった。ここで我慢しておけばもっと膨らんでやわらかくなったのかな。

しかし、よく膨らんだとはいえ、山江の栗まんじゅうのようにフワフワではない。うーむ。ぶっちゃけイースト使ってるんだろうとは思うのだが、そこはふくらし粉でがんばりたい。

と文句を綴っているけれど、普段より出来が良くておいしかったので満足している。

ただ、この研究は続報が出ているみたい。文献が手に入ったらまた試してみよう。

カタクチイワシのオイルサーディン

この夏はたびたびサビキ釣りに出かけた。

主な獲物はサッパだったが、トウゴロウイワシやカタクチイワシも混じった。

そこで、カタクチイワシでオイルサーディンを作ってみた。
とは言っても10匹程度しか釣れてないので・・・・

作り方はググれば何かしら出てくるけども、一応この辺りを参考にした。

オイルサーディン（手づくり）｜マリンレシピ
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/b021_040/b039.html

手順としては

1. 頭を腹をとってよく洗い、水気を切る。この時は、卵を持っていたので、卵は腹に残したままにした。
2. 塩水につけて、しばらくおく。皮が張ってピカピカになった。
3. 鍋に並べ、塩、胡椒、ニンニク、ローズマリーなどをふり、ひたひたになるまでサラダ油を注ぎ火にかける。
4. ごく弱火で「煮る」。揚げるではない。小さな泡がポツポツ出る程度を保つ。といっても、鍋は小さいし、量は少ないし、火を最少にしても強すぎる感じでなかなかうまくいかない。

で出来上がり。う〜ん、ちみっとだね・・・

しかし、うまかった。
次は大量に釣らなくちゃ。カタクチイワシの釣りシーズンっていつだろう・・・？

サッパの南蛮漬け

夏の間たびたび出かけた釣り。
それなりに釣れたハダラ（サッパ）は、食べにくい煮付けや手のかかる押し寿司ではなかなか消費できない。

で、夏の定番南蛮漬けに。

サッパの南蛮漬け

適当にレシピググって、酢、醤油のたれを作り、薄く小麦粉をまぶしたサッパを油で揚げて漬け込んでいった。

あげることで小骨は気にならなくなるのだが、酢に漬けることで骨はより柔らかくなり、ストレスなく食べることができるようになった。

子供たちもよく食べてくれた。自分で釣った上に、食べやすいので食が進むのだろう。

なかなかに満足していたのだが、妻に唐突に「なんで醤油入れるの？」といわれた。
はあ、そういえば子どもの頃作ってもらった南蛮漬けはこんな色じゃなかったな・・・

そこで、次回は甘酢に漬け込んだ南蛮漬けを作ってみたら、すっきりしてて夏にあう！

来年は甘酢に漬けなくては。

魚卵の季節覚え書き

以前に別記事の一部として作った魚卵の季節の覚え書き。使い勝手が悪かったので抜き出して別建てにしてみた。


「真子 料理」で検索すると意外と多くの魚名が出てくる。いろんな魚の卵が魚屋さんや鮮魚コーナーに出回るようだ。検索で出てきた魚や今まで卵の販売を見たことある魚を表にまとめた。熊本に分布する魚の産卵期は「くまもと自然大百科（熊本日日新聞社）」で調べたので、熊本ではこのくらいに産卵するということで、他の地方ではずれるかもしれない。

魚名	産卵期	メモ
マダラ　鱈	分布域では冬	北の方の魚で熊本には分布しない。切り身の販売は多いが、生の卵の販売は見たことない。
サワラ　鰆	５−６月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。 2017年6月店に出てるのを見た。すんごくでかくて、怖じ気づいて買わなかった
マダイほか？　鯛	３−５月	マダイとその近縁種はもちろんよく出回っているので、卵も季節には出ているのかも。 2017年5月くらいから養殖や天然のタイの仲間各種の真子をたびたび見かけた。
ブリ　鰤	４−５月	2016年5月14日に購入、調理済み。
スズキ　鱸	１２−１月	2016年1月に購入、調理済み。
ヒラメ　鮃	３−４月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。 2017年11月店頭で見かけた。
タチウオ　太刀魚	５−８月	魚自体はよく出回っているので、卵も季節には出るのかも。卵を腹に入れたまま筒切りにしたものを見たことあるような、ないような・・・ 2016年8月、切り身に卵が入った状態で売られているのを確認。
シイラ	夏	2016年5月14日に購入、調理済み。煮てみたよ。 2017年7月にも確認。産卵期長い？＆アニーがいたよ（閲覧注意）。
イサキ	６−７月	2016年5月に店頭で見た。魚と一緒にパックされていて、卵のみの販売ではなかった。 2016年6月に購入。味付けを濃くしすぎた・・・
クロダイ　黒鯛	４−５月	チヌと呼ばれる。2016年5月19日店頭でみた。ワンパック5腹くらいで約550円。高い？
マイワシ　真鰯	冬	冬に売られている未調理の鰯を買ってくると、腹の中に卵巣や精巣を抱えている。魚ごと焼いて食べた。
タコ　蛸	？	マダコかな？一度だけ魚屋で売られているのを見たことがある。未挑戦。
サッパ	夏	ママカリとも呼ばれる。2016年7月に釣ったサッパは成熟した卵巣が入っていた。魚が小さいだけに卵巣も小さかったが、煮付けて食べた。
シロギス　白鱚	夏	2016年6月に釣ったシロギスが卵巣を抱えていた。抱卵した魚は２匹だけだったが、煮付けて食べた。
キビナゴ	梅雨期	2016年6月、お店で「卵持ってます」というポップにつられて購入。面倒くさいので魚ごと煮付けて食べた。
ハモ	６−７月	2016年6月下旬、見つけて思わず購入。ちょっとがんばって卵とじにしてみた。
トウゴロウイワシ	夏	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。サッパもろとも煮付けた。
カタクチイワシ	春(主)、秋	2016年夏。釣った魚が卵かかえてた。 魚ごとオイルサーディンにした。
ニジマス		2016年秋。卵巣と精巣がパックで売られていた。卵は小さないくらといった感じ。
スケソウダラ		2016年秋。生の卵巣が売られていた。明太子に加工されていない生の状態で・・・どうするんだろ。 2018年11月。売ってあったので薄味で煮て食べた。
アユ		2016年晩夏〜秋。養殖アユの一部が「子持ち鮎」として一匹300円前後で売られていた。魚ごと甘露煮とかにするのだろうが、高い・・・
ボラ		2016年秋。綺麗に取り出された卵巣が売られていた。一腹1000円以上！！自家製カラスミ用なのか？
キュウセン（ベラの仲間）		2017年7月。釣った魚が卵を持っていた。魚ごと煮付けたのだが、いつの間にか家族に食べられてなくなってた。おいしかったのかな？
フナ		2018年3月。釣った魚が卵を持っていた。魚ごと煮付けた。おいしかったが、調理法をもう少しちゃんとしないともったいない。
コノシロ		2018年4月。海の近くの道の駅でコノシロの卵の煮付けが売ってあった。この時期の産物だろうか。

この他、マハゼ、ネズミゴチ、シログチなど自分で釣ってきた魚に卵が入っていたことがある。もちろん量は捕れないけど。

＜参考文献＞
 

サッパの押し寿司

この前は煮付けにしたサッパ、全部が煮付けも飽きるので、酢につけてみた。

最初は頭と腹を取っただけのものを酢につけてみた。酢につけたので鰭も中骨も小骨も柔らかくなっているのだが、イマイチ。自分で食べる分には良いのだろうが、子供むけにはあんまり・・・

そこで、まずは酢につける所から一手間。

1. 頭と腹を出したらよく水洗いし、ペーパータオルで水気を良く取る。よくあらってないと、ぬめりが残り食感がよろしくない。
2. 三枚におろす。サッパは小さい魚の上、体が平たいので、包丁をよく研いで、集中して。
3. 少しきつめに塩をふって冷蔵庫で1〜２時間。汁が出てくる。
4. ボール等に酢を少量用意し、塩をした身を洗い、表面の塩粒や汁やぬめりを洗い落とす。
5. 漬ける用の酢を別に用意し、酢であらった身を漬ける。

漬ける時間は好みだけど、個人的にはしっかり漬かった方が好きなので、２〜３日漬けた。いろんなレシピを検索すると、２〜３時間程度さっと漬けるのがおいしいというのもあり、まあ、人それぞれ。

あとは、押し型と酢飯を用意し、魚、酢飯の順で押し型に入れておすとこんな感じ。

別の日には、小さなコノシロも釣れたので、押し寿司にしてみた。が、小さくて押し型一本分にも足りなかった。

左がコノシロ、右がサッパの押し寿司。

子供たちには好評。次はコノシロの大きいのを釣って挑戦したいな。

（おまけ）
三枚におろした時に残る中骨は骨せんべいにするとGood!!